Bonne pour notre santé !

L’huître dans l’assiette : bonne pour notre santé ! (1)

Crédit photo SIBA – B.Ruiz

L’huître, par sa composition, peut être classée parmi les meilleurs aliments d’origine animale. Elle apporte sous un faible volume l’ensemble des éléments indispensables à notre métabolisme.

  • Sels minéraux : fer, calcium et iode à forte dose
  • Vitamines : une richesse à exploiter
  • Glucides : de l’énergie en réserve
  • Protéines : digestion facile et efficacité
  • Lipides : « basses-calories », faible cholestérol et bons acides gras poly-insaturés

Sels minéraux : fer, calcium et iode à forte dose

La chair de l’huître contient presque tous les éléments : magnésium, sodium, potassium, zinc,  cuivre, chlore, soufre, phosphore,  manganèse. Elle est particulièrement riche en fer (3 à 25 mg/100 g  de chair) et en calcium (50 à 200). Son taux en iode est parmi les plus élevé.

L’iode dans certains aliments

  • huître : 0,005 à 0,4 mg/100 g
  • poisson maigre : 0,025 mg/100 g
  • lait : 0,020 mg/100 g
  • pain : 0,014 mg/100 g
  • œuf : 0,006 mg/100 g
  • légumes : 0,004 mg/100 g
  • filet de boeuf : 0,0006 mg/100 g

Vitamines : une richesse à exploiter

L’huître contient plus de vitamines (toutes vitamines confondues) que le poisson, lui-même, plus riche que la viande.

Teneurs moyennes des vitamines de l’huître crue (en mg / 100 g) :

  • vitamine C : 3 à 20
  • vitamine B1 ou thiamine : 0,15 à 0,20
  • vitamine B2 ou riboflavine : 0,10 à 0,50
  • vitamine A : 0,009
  • vitamine D : 0,005
  • vitamine PP : 0,01 à 2
  • acide folique : 0,0037
  • biotine : 0,0072 à 0,009
  • vitamine B12 : 0,5

Sa teneur en vitamine C est exceptionnelle pour le règne animal. L’huître contient toutefois moins de vitamine C que l’orange ou la tomate, mais bien plus que certains fruits et légumes.

Glucides : de l’énergie en réserve

Ils varient de 2 % au moment du frai, à 8 % en automne et en hiver. Ils sont composés de 87 % de glycogène qui constitue l’élément de réserve de l’animal et s’accumule dans l’hépato-pancréas. L’huître est donc, par cette richesse en glycogène, un aliment énergétique.

Protéines : digestion facile et efficacité

L’apport protéique des huîtres est important (10 %) et de très bonne qualité : une dizaine d’huîtres n°3 équivaut à un steak de 100 g. De plus, ces protéines ont une haute valeur biologique : en plus d’un important coefficient d’assimilation digestive (90 à 97 %), leur coefficient d’efficacité est très élevé car l’huître contient une forte teneur en acides aminés indispensables et un taux de collagène (non utilisé) très faible.

Coefficient d’efficacité des protéines 

Le coefficient 1 est la croissance obtenue avec les embryons de poulet comme nourriture exclusive

  • bœuf : 1,64
  • morue : 1,96
  • crevette : 2
  • sardine : 2,03
  • maquereau : 2,23
  • huître : 2,47

L’huître est un aliment très facile à digérer. Elle possède en outre une valeur apéritive en activant la sécrétion des sucs digestifs. Elle constitue un aliment reconstituant de choix pour les convalescents, les enfants en période de croissance et les femmes enceintes.

Lipides :  » basses-calories « , faible cholestérol et bons acides gras poly-insaturés

Les lipides ne sont présents dans l’huître que pour 1 à 2 %, avantage intéressant compte-tenu de notre alimentation occidentale trop grasse. En septembre que le taux de lipides est le plus bas et en mai le plus élevé.

Teneurs en lipides de l’huître de quelques autres aliments de base :

  • viande de bœuf mi-grasse  (en moyenne) : 20 % de lipides
  • lait : 4 %
  • œufs : 12 %
  • poisson (le moins gras) : 5 %

L’huître est le type même de l’aliment “basses calories“ convenant aux régimes amaigrissants.

L’huître ne favorise pas le cholestérol. Il n’est présent dans le coquillage qu’en faible quantité, de l’ordre de 50 mg pour 100 g (une dizaine d’huîtres de gros calibre) quand il est conseillé de ne pas dépasser 300 mg/j de cholestérol dans la ration alimentaire.

Teneurs en cholestérol de certains aliments déconseillés dans les hypercholestérolémies (en mg / 100 g) :

  • jaune d’œuf : 1500
  • œuf entier : 500 – 600
  • ris de veau, rognons, cervelle : 2000
  • foie : 300 – 400
  • gras de viande : 300
  • beurre : 250

Par ailleurs, les lipides de l’huître présentent un intérêt particulier car ils sont constitués essentiellement d’acides gras poly-insaturés, particulièrement intéressants pour la prévention les maladies cardiovasculaires.

(1) informations extraites de « L’huître : aliment et médicament ? » Article de E.Jouzier paru dans le Bulletin de la Société de Pharmacologie de  Bordeaux, 1998, 137 p.71-89.