Catégorie, calibre …

L’huître sur la balance : catégorie, calibre et indice de remplissage

En France, il n’existe que 2 catégories d’huîtres commercialisées : les plates et les creuses. L’huître du Bassin d’Arcachon  (Crassostrea Gigas) appartient à la catégorie des huîtres creuses.

La mise en marché des huîtres est réglementée avec l’obligation d’un étiquetage portant notamment sur le calibrage et des mentions complémentaires. Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel.

Les calibres de l’huître (poids moyen) :

Crédit photo : SIBA – Brigitte RUIZ

  • n°5 : 30 g à 45 g
  • n°4 : 46 g à 65 g
  • n°3 : 66 g à 85 g
  • n°2 : 86 g à 110 g
  • n°1 : 111 g à 150 g
  • n°0 : au-delà de 151 g

Les mentions complémentaires indiquent aussi l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres. Les huîtres « fines » ont un indice qui  varie entre 6,5 et 10,5 ; les « spéciales », un indice supérieur à 10,5.