Et si on disséquait une huître?

Dans cette partie, on montrera seulement l’anatomie des huîtres creuses : Crassostreas car c’est l’espèce qui est élevée dans le bassin d’Arcachon, bien que l’huître plate Ostrea Edulis en soit l’espèce indigène.

Un huître est tout d’abord composée de deux valves : les coquilles composées principalement de calcium (à 95%) et d’oligo-éléments tels que le fer et le magnésium. L’huître est donc un bivalve et à l’intérieur se trouve un corps mou.

La coquille

Elle sert à protéger le corps du mollusque. Leur dimension varie en fonction de l’espèce et du lieu ou elles se trouvent et, dans le cas ou se sont des huîtres d’élevage, des techniques d’élevage.

Elle se colore en fonction de l’environnement dans lequel elle se trouve :

Type de sol

Couleur de coquille

Vendeur auprès des clients

Sol « blanc »

Très clair : blanc-Jaune

+

Sol sablo-vaseux

Plus foncée

La coquille est constituée de 3 couches superposées.

C’est le manteau, fin voile de chair, qui assure la croissance et le développement de la coquille. Du calcium provenant de l’eau marine pénètre dans le manteau puis en ressort enrobé de conchyoline (constituée par un schéroprotéine chinitoïdale semblable à celle des ongles et se cristallise). La conchyoline et le carbonate de calcium vont précipiter à l’extérieur de l’organisme pour former le calcaire de la coquille. La sécrétion se produit sur toute la bordure externe. Les huîtres trouvent également dans l’eau de mer tous les autres éléments dont elles ont besoin pour former leur coquille.

Selon Ranson (1951) « Le manteau produit de nouvelles lamelles, dépassant chaque fois l’ancienne bordure. La partie débordante, appelée jeune « pousse » ou « dentelle », est d’abord d’une extrême minceur. Elle s’épaissit ensuite par apposition de couches à l’intérieur ».

Le manteau

Le manteau a donc un rôle essentiel dans la formation de la coquille et donc la croissance de l’huître. Il contribue aussi à la fabrication de la nacre qui en recouvre l’intérieur.

Le manteau, c’est du tissu conjonctif qui contient des muscles, des vaisseaux sanguins, des nerfs…  On peut y distinguer deux lobes avec un espace libre entre eux, lui-même divisé en deux par les branchies avec une partie ventrale : la chambre inhalante et une partie dorsale : la chambre exhalante.

Chaque lobe est bordé de trois bourrelets qui ont des fonctions bien distinctes.

Le premier : le bourrelet externe, a un rôle dans la formation de la coquille puisqu’il sécrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille.

Le bourrelet médian a lui un rôle sensoriel puisqu’il comporte de nombreux tentacules. C’est un « palpeur sensoriel ».

Enfin : le bourrelet le plus développé : le bourrelet intérieur. Il a également des tentacules et c’est lui qui commande l’entrée de l’eau dans la cavité ou se trouvent les branchies en formant un voile.

En fonction de l’habitat et de la qualité de ce que l’huître ingère, les bourrelets se colorent et transmettent cette coloration à la coquille.

Mais le manteau a encore d’autre fonctions comme abriter les œufs rejetés et les larves en cours d’incubation, stocker les matériaux de réserve (glycogène et graisses) essentiels pour améliorer la condition de l’huître et ainsi sa valeur commerciale.

Le muscle adducteur

C’est grâce à lui que l’huître s’ouvre et se ferme. Il relie les deux valves (la coquille) et se contracte pour les rapprocher. Il s’oppose à l’action du ligament de la charnière qui lui tend à les écarter.

Ainsi, l’huître peut garder sa coquille fermée hors de l’eau et se protéger face à des prédateurs.

Le muscle adducteur est composé de deux parties juxtaposées dont une permet de fermer les deux valves pour une courte durée et l’autre pour une durée prolongée.

Ce muscle a des caractéristiques particulières qui lui permettent de se maintenir en contraction pendant une longue durée en dépensant le minimum d’énergie. Selon le SNV de Jussieu, « La contraction tonique du muscle adducteur de l’huître est capable de développer une force de 0,6 kg/cm² pendant plusieurs jours. Sa contraction phasique développe une force de pointe allant jusqu’à 12 kg/cm². » (www.snv.jussieu.fr)

Les branchies

Les branchies sont les organes respiratoires de l’huître et elles interviennent dans l’alimentation.

Elles sont constituées de filaments branchiaux portant des cils vibratiles microscopiques.

Les gaz respiratoires diffusent entres l’eau de mer et les vaisseaux sanguins situés dans les branchies.

En ce qui concerne la nutrition, les branchies retiennent à leur surface les particules en suspension dans l’eau qui a été filtrée préalablement. Ces particules seront par la suite enrobées de mucus pour être conduite à la bouche grâce aux cils qui les font se déplacer par battements.

Les particules trop lourdes tombent sur le manteau pour être ensuite transformées et évacuées dans la chambre exhalante.

Le système digestif

Il est constitué d’une bouche qui s’ouvre à l’aide de deux palpes labiaux, d’un court œsophage qui conduit les aliments jusqu’à l’estomac entouré de diverticules digestifs qui se terminent par l’anus, situé au dessus du muscle adducteur, dans la chambre exhalante.

Les palpes entourent la bouche afin d’y amener la nourriture grâce à leurs cils (les cils exécutent des battements ce qui fait avancer les particules).

Le trajet complet d’un aliment dans le tube digestif d’une huître dure de  80 à 150 minutes.

L’appareil circulatoire

Comme les humains les huîtres possèdent un cœur, deux reins, des artères et des veines mais chez les bivalves de larges sinus ou lacunes de dimension variées remplacent les capillaires présents chez les vertébrés.

Le cœur se situe juste au dessus du muscle adducteur. Il envoie le sang vers les branchies où il s’enrichit en oxygène.

Le sang est transparent. Oxygéné dans les branchies, le cœur le pulse dans les artères et les artérioles pour être redistribué dans les différentes parties du corps de l’huître.

Il arrive désoxygéné dans les lacunes où il est renvoyé en partie aux branchies pour être ré oxygéné et en partie aux reins où il y rejette les déchets qu’il transportait. Déchets qui seront expulsés via le rein dans la chambre exhalante puis dans l’eau.

Le système nerveux

L’huître a un système nerveux peu développé à cause de son activité réduite, il comprend cependant deux paires de cellule nerveuses reliées entre elles, une agrégée près de la bouche, l’autre, plus grande, sous le muscle adducteur.

Selon Louis Marteil, « Du premier ganglion partent des nerfs destinés au manteau, à la bouche et en général à la partie antérieure du corps ; du second, les nerfs allant au muscle adducteur et à la région postérieure. »