De la préhistoire jusqu’au 19ième siècle

Apparue il y a environ 230 millions d’années (âge du plus vieux fossile retrouvé), pendant l’ère secondaire, on a retrouvé d’importantes quantités de coquilles d’huîtres prés des restes de cuisines lorsque l’Homme, datant du Néolithique (- 5 000 av J.C), pratiquait la pêche.

L’huître a donc toujours été consommée, et pas seulement ! Des textes anciens rapportent que les Grecs se servaient même des coquilles comme bulletin de vote. En effet lorsqu’ils voulaient bannir quelqu’un de la cité, ils procédaient à un vote avec le dessus de la coquille d’huître. De là est venu le terme « ostracisme » : ostrakon signifiant coquille.

 

Les Romains étaient également de grands consommateurs et les faisaient venir de Gaule dont les rivages étaient bordés de bancs d’huîtres naturels.

On peut cependant se demander comment ils pouvaient leur faire faire un tel voyage sans réfrigérateur ! Pour palier à ce problème, ils avaient instauré  » la route des huîtres « .

Ils faisaient alimenter en eau de mer des viviers (à Clermont, Poitiers, Saintes, Jarnac…) qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome. Ainsi elles arrivaient vivantes et fraîches à Rome.

Cependant cela donna une idée au romain Sergius Orata, vers 100 av. JC. Il conçut des bains suspendus et aménagea des viviers alimentés par les eaux du lac Lucrin pour en faire culture. Il en fit la réputation puisqu’on dit que les meilleures huîtres y furent recueillies. Sergius Orata est le premier Romain qui eu l’idée d’en faire culture.

Mais en Chine aussi ils connaissaient l’ostréiculture puisqu’ils entaillaient des bambous sur lesquels ils mettaient des coquilles, qu’ils disposaient ensuite en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer.

 

Mais toute l’activité ostréicole a été détruite par les invasions barbares du 5ème siècle et le fait  qu’il existait sur les côtes françaises d’énormes viviers naturels et de qualité explique sans doute que l’on n’a pas cherché à les retrouver. Il n’y avait alors plus qu’à faire de la cueillette. De plus le Moyen-âge laissant très peu de place aux coquillages et aux poissons dans la gastronomie, la demande était beaucoup moins grande, la cueillette suffisait donc amplement.

 

Au 16ième siècle, le commerce des huîtres se développent vers Paris et c’est à cette époque qu’apparaît les premiers déjeuners ou l’on sert exclusivement des huîtres. A cette époque on servait entre 6 et 12 douzaines d’huître par personnes soit presque 150 par personnes pour un repas !

 

Au 17ième siècle, les huîtres, très appréciées par la noblesse, se consomment autant à la campagne qu’à la cour du roi. D’autant plus que à l’époque l’huître était un symbole de séduction et on pensait qu’elle avait un pouvoir aphrodisiaque. Cependant leur vente est encore freinée par la lenteur des transports, surtout durant les mois d’été. Afin de remédier à ce problème, une technique de l’époque pour garder la fraîcheur des huîtres était de les retirer de leur coquille et de les empiler dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivaient prêtes à être mises en ragoûts.

 

Au 18ième siècle, les huîtres ont de plus en plus de succès. Jean-François de Troy (1679-1752) (photo 3) va d’ailleurs peindre un de ces déjeuners très prisés avec le tableau datant de 1735 : Le déjeuner d’huître.

Le commerce des huîtres étant très rentable et la demande grandissante, la première moitié du 18ième siècle est synonyme de pêche abusive. De plus ils pensaient à cette époque que « Les bancs d’huîtres naturels sont inépuisables et n’ont, par conséquent, besoin d’aucune réglementation. » Valin, procureur du Roi àla Rochelle, 1864.

De ce fait, les pêcheurs pillaient le fond des chenaux à la drague ou les crassats (gisements naturels d’huîtres) au râteau. Cette « méthode » conduira le bassin à une situation de pénurie puis de disette. Pour essayer d’enrayer cette situation, en 1750 la pêche de l’huître sera suspendue pour 3 ans.

En 1754, nouvelle suspension et on assistera alors à un repeuplement spectaculaire des viviers.

En 1759 la pêche ne sera interdite qu’au moment du frai (1er avril – 1er octobre) pour permettre aux bancs naturels de se repeupler.

 

Le 19ième siècle sera un siècle clé pour la naissance de l’ostréiculture.