Desde hace varios siglos, la bahía de Arcachón es conocida y reconocida por sus ostras. Allí se ha ido desplegando la actividad de la ostricultura a lo largo del tiempo, transformando paulatinamente este territorio en un territorio ostrícola. Esta región se expresa en los paisajes. Tejas encaladas, pinazas, chalanas o planícies, criaderos de ostras, o incluso los puertos, cabañas y bodegas ostrícolas son imágenes emblemáticas de este pequeño rincón del paraíso.
La bahía de Arcachón cuenta con 23 puertos y pueblos ostrícolas. Cada uno tiene su propio encanto y personalidad. Los ostricultores dan la bienvenida a los lugareños y a los visitantes que pasan a sus coloridas cabañas para degustar ostras con los pies en el agua.
La bahía de Arcachón ofrece condiciones geográficas y climáticas favorables para la producción de ostras. Esta combinación ideal y única le da su tipicidad. Esta tipicidad se caracteriza por:
Una laguna de mareas: resguardada del océano, esta laguna y sus ecosistemas han proporcionado las condiciones propicias para la reproducción y el crecimiento de las ostras durante varios siglos.
Una temperatura ideal: la bahía de Arcachón es un verdadero mar interior a poca profundidad cuyo rápido calentamiento de las aguas (+ 10 ° C entre marzo y junio) favorece la reproducción de ostras.
Una salinidad perfecta:la salinidad del agua en la bahía es ideal, particularmente gracias a la afluencia de agua dulce del Leyre.
Una luz propicia: la poca profundidad de sus aguas permite que la luz penetre hasta el suelo, algo que, combinado con la afluencia de agua dulce y de aguas oceánicas y, por lo tanto, de alimentos, genera una alta producción de fitoplancton en estas zonas.
Una bahía hidrográfica resguardada: cubierta por el macizo forestal de las Landas, la bahía de esta masa de agua juega un papel protector natural, al «depurar» las aguas de escorrentía que se filtran en la bahía.
La bahía de Arcachón abastece del 60 al 70% de los 4500 millones de ostras jóvenes necesarias para toda la producción francesa. Allí se instalan hasta 27 millones de colectores cada verano. Tales desoves son posibles gracias a las condiciones naturales de la bahía, propicias para la reproducción de las ostras. Para poner huevos, deben estar en aguas con una temperatura comprendida entre 21 y 24 ° C, con suficiente luz y una salinidad moderada. Las aguas de la bahía de Arcachón son poco profundas y, por lo tanto, siempre tienen la luz suficiente. La mezcla de agua de mar que ingresa por los pasos y el agua dulce que llega por el río Leyre al sureste de la bahía, permite mantener una salinidad óptima para su reproducción.
Las ostras se crían en criaderos. El Estado autoriza a los ostricultores utilizar parte del lecho marino. Este espacio es de dominio público marítimo.
Un criadero es una superficie otorgada por el Estado. Su tamaño puede variar desde unas pocas centenas hasta unos miles de metros cuadrados. No se trata de una propiedad, sino de un derecho de uso. Se otorga mediante escritura de concesión a cambio de obligaciones y de una regalía.
Las cabañas son los lugares de trabajo de los ostricultores. Cuando no están en la marea cuidando sus criaderos, los ostricultores calibran, criban o acondicionan sus ostras en sus cabañas. También lugares de venta y convivencia, los ostricultores dan la bienvenida a los gourmets para una degustación o alguna recomendación.
La vida en la bahía de Arcachón se organiza según las mareas. El juego de las mareas hace que fluya una masa de agua desde los pasos de entrada hasta la costa este, la más alejada, y viceversa. El trabajo del ostricultor de la bahía de Arcachón viene marcado por este fenómeno natural. Cuando el coeficiente es superior a 70, hablamos de «maligna», los criadores de ostras pasan entonces a la «marea». Tres horas antes de la hora de marea baja, los ostricultores suben a su chalana para trabajar en sus criaderos y regresan cuando sube la marea, aproximadamente 3 horas después de la marea baja. Cuando el coeficiente es inferior a 70, hablamos de «bajamar». Los ostricultores se quedan en tierra. Trabajan en la cabaña. La hora de las mareas se desfasa todos los días en unos 50 minutos. Para no perderse los horarios, los ostricultores consultan el anuario de las mareas. Este último indica la hora de la marea baja. Dependiendo de la ubicación geográfica de los criaderos, los ostricultores estiman la hora en que los criaderos se pondrán al descubierto.
