Die Bucht von Arcachon ist seit mehreren Jahrhunderten für ihre Austern bekannt und anerkannt. Die Austernzucht hat sich im Laufe der Jahre dort ausgebreitet und dieses Gebiet allmählich in ein Austernzuchtgebiet verwandelt. Dieses Terroir präsentiert sich durch seine Landschaften. Gekalkte Fliesen, Pfähle aus Kiefernholz, Kähne oder Flachboote, Austernparks oder auch die Häfen, Austernhütten und -keller sind emblematische Bilder dieses kleinen Paradieses.
Das Becken von Arcachon besteht aus 23 Austernhäfen und -dörfern. Alle haben ihnen eigenen Charme und Charakter. Die Austernzüchter begrüßen Einheimische und vorbeiziehende Besucher in ihren bunten Hütten zu einer Austernverkostung, mit den Füßen im Wasser.
Die Bucht von Arcachon bietet günstige geografische und klimatische Bedingungen für die Austernproduktion. Diese ideale und einzigartige Kombination verleiht ihr ihren typischen Charakter. Dieser Charakter zeichnet sich aus durch:
Eine Gezeitenlagune – Diese vom Ozean geschützte Lagune und ihre Ökosysteme bieten seit mehreren Jahrhunderten Bedingungen, die der Fortpflanzung und dem Wachstum von Austern förderlich sind.
Eine ideale Temperatur – Die Bucht von Arcachon ist ein echtes, Binnenmeer mit einer geringen Tiefe, dessen schnelle Erwärmung des Wassers (+ 10°C von März bis Juni) die Fortpflanzung von Austern fördert.
Ein perfekter Salzgehalt– Der Salzgehalt des Wassers von der Bucht ist optimal, insbesondere dank des Zuflusses von Süßwasser aus der Eyre.
Günstige Lichtverhältnisse – Die geringe Wassertiefe ermöglicht es dem Licht, bis zum Grund vorzudringen, was in Verbindung mit dem Zufluss von Süß- und Meerwasser (und somit von Nahrung) zu einer hohen Produktion von Phytoplankton in diesen Gebieten führt.
Ein bewahrtes Einzugsgebiet – Vom Landais-Waldmassiv umgeben, hat das Einzugsgebiet dieses Gewässers eine natürliche Schutzfunktion, indem es das bis in die Bucht abfließende Oberflächenwasser „reinigt“.
Die Bucht von Arcachon liefert 60 bis 70 % der 4,5 Milliarden junger Austern, die für die gesamte französische Produktion benötigt werden. Jeden Sommer werden hier bis zu 27 Millionen Kollektoren verlegt. Dieses Laichen wird durch die natürlichen Bedingungen der Bucht ermöglicht, die die Fortpflanzung von Austern begünstigen. Zum Laichen müssen sie sich in Gewässern mit einer Temperatur zwischen 21 und 24°C sowie ausreichend Licht und mäßigem Salzgehalt befinden. Die Gewässer der Bucht von Arcachon sind seicht und werden daher immer ausreichend mit Licht versorgt. Die Mischung aus Meerwasser, das durch die Pässe eindringt, und Süßwasser, das über den Fluss Eyre im Südosten der Bucht ankommt, ermöglicht die Aufrechterhaltung eines optimalen Salzgehalts für ihre Fortpflanzung.
Austern werden in Parks gezüchtet. Der Staat erlaubt Austernzüchtern, einen Teil des Meeresbodens zu nutzen. Dieser Raum ist Teil der „Domaine Public Maritime“ (dt. öffentliche Meergebietsnutzung).
Ein Park ist eine vom Staat gewährte Fläche. Seine Größe kann von einigen hundert bis zu einigen tausend Quadratmetern variieren. Dabei handelt es sich nicht um Eigentum, sondern um ein Nutzungsrecht. Es wird über einen Konzessionsvertrag als Gegenleistung für Pflichten und für eine Gebühr gewährt.
Die Hütten sind die Arbeitsstätten der Austernzüchter. Wenn sie sich nicht gerade in der Flut um ihre Parks kümmern, kalibrieren, sortieren oder verpacken die Austernzüchter ihre Austern in ihren Hütten. Die Hütten sind auch Orte des Verkaufs- und der Geselligkeit, in denen die Austernzüchter Feinschmecker zu einer Verkostung oder Beratung empfangen.
Das Leben in der Bucht von Arcachon richtet sich nach den Gezeiten. Durch das Spiel der Gezeiten fließt eine Wassermasse von den Eingangspässen bis zur am weitesten entfernten Ostküste und umgekehrt. Die Arbeit des Austernzüchters aus der Bucht von Arcachon ist vom Takt dieses Naturphänomens geprägt. Wenn der Koeffizient über 70 liegt, spricht man von „Maline“ (dt. „Springtide“) und die Austernzüchter machen sich dann auf in die „Gezeiten“. Drei Stunden vor der Ebbe steigen die Austernzüchter auf ihre Kähne, um in ihren Austernparks zu arbeiten und kehren zurück, wenn das Meer zurückkehrt, etwa 3 Stunden nach der Ebbe. Liegt der Koeffizient unter 70, spricht man von „Mort d’eau“ (dt. „Nipptide“). Die Austernzüchter bleiben an Land. Sie arbeiten in der Hütte. Die Stunde der Gezeiten verschiebt sich täglich um etwa 50 Minuten. Um die Stunden nicht zu verpassen, beziehen sich die Austernzüchter auf das Gezeitenverzeichnis. Letzteres zeigt die Uhrzeit der Ebbe an. Je nach der geografischen Lage der Parks schätzen die Austernzüchter den Zeitpunkt ab, an dem die Parks freigelegt sein werden.
