Hay dos tipos de ostras:
La ostra triploide, nacida en un criadero, tiene tripletes de cromosomas en lugar de los dobletes de sus hermanas. El material genético de la ostra consta inicialmente de 10 pares de cromosomas, en la ostra «triplo», todos los pares se reemplazan por tripletes, es decir, 30 cromosomas en total. El objetivo es producir una ostra no lechosa en verano, con un sabor constante durante todo el año y que crezca más rápido que las ostras nacidas en el mar.
La ostra diploide, nacida en el mar, es una ostra resultante de la captura y cría en un medio natural durante 3 años. Vive al ritmo de las estaciones, observando la naturaleza y adaptándose a lo que ella impone. Se reproduce en verano, por lo que es lechosa y tiene un sabor diferente según las estaciones.
¡El consumo de ostras no está reservado solo al final del año y en los meses en -BRE, es decir, septiembre, octubre, noviembre y diciembre!
Este hábito, que para algunos tenemos conservado, se remonta a principios del siglo XIX. En ese momento, la ostricultura aún no estaba estructurada. Las ostras se recolectaban luego en bancos «naturales». El éxito de este producto fue tal que la escasez amenazaba en cualquier momento. Con el fin de dar tiempo a la reproducción de la preciosa concha, se decidió prohibir su recolección de mayo a agosto mediante el decreto del 4 de julio de 1853 firmado por Napoleón III. Hoy en día, ya no existe el riesgo de que se agoten las existencias.
Además, durante este período de verano, se dice que la ostra es lechosa. Esta lechaza no marca un descenso en la calidad, sino la entrada de la ostra en su período de reproducción. Sigue siendo tan buena como siempre. Además, algunos gourmets la prefieren en este preciso momento. No obstante, si este detalle te incomoda, te aconsejamos que recurras a la ostra de las «cuatro estaciones» que no estará lechosa durante el verano.
Tanto en verano como en invierno, ¡las ostras de la bahía de Arcachón Cabo Ferret son siempre deliciosas!
La comercialización de ostras está regulada con la obligación de un etiquetado específicamente relacionado con el tamaño y la información adicional.
Para las ostras en copa, las producidas en la bahía de Arcachón, la información adicional y los tamaños se definen mediante un acuerdo interprofesional.
Tamaño 0 > a 150 g
Tamaño 1
> 121 g a 150 g
Tamaño 2
> 86 g a 120 g
Tamaño 3
> 66 g a 85 g
Calibre 4
> 46 ga 65 g
Calibre 5
> 30 ga 5 g
La información adicional indica el índice de llenado. Este último se calcula sobre la base de 100 veces la relación entre la masa de 20 ostras en copa y la masa de pulpa de estas mismas ostras.
Las ostras «finas» tienen un índice que varía entre 6,5 y 10,5; las «especiales», un índice superior a 10,5. La fina, criada durante menos tiempo que la especial, será, por tanto, menos carnosa.
