«Como amamos la ostra, la criamos». Se requieren de tres a cinco años de cuidado y trabajo para convertir la larva en una ostra de talla comercial.
El trabajo de la ostra viene dictado por el ritmo de las estaciones y por la geografía excepcional de la bahía de Arcachón. Temperatura, lluvia, sol, entradas de agua dulce, salinidad, interacciones con las aguas oceánicas,… Son muchos los parámetros que dan su riqueza a las regiones de ostras de nuestra laguna mareal.
La preparación de los colectores : Los ostricultores preparan los colectores, que se ubicarán en el mar durante el verano para rescatar la larva. Estos colectores pueden tomar diferentes formas (cuencos, plenums y tubos) pero la forma tradicional de la bahía de Arcachón son tejas encaladas: tejas recubiertas con una mezcla de cal, arena y serrín y secadas antes de colocarse en «colmenas» en los criaderos.
El trabajo de los sacos : Durante la primavera y el verano se desarrollan las ostras. Bajo el efecto de su crecimiento, estas últimas se pegan entre las mallas de los sacos. Este fenómeno puede darles formas particulares. Para evitar que esto suceda, los ostricultores golpean y giran los sacos, acto que denominan el viraje.
La reproducción y el posado de los colectores : Durante el verano tiene lugar la maduración de las ostras, primicias de la reproducción. Los colectores preparados durante la primavera se apilan en mesas en el mar para que la larva se adhiera a ellos.
El trabajo de los sacos: Este último continúa durante el verano.
La división de los sacos : Cuando las ostras están apretadas en el saco debido a su crecimiento, el ostricultor las trae de vuelta a su cabaña y divide el saco en dos. El contenido se distribuye en varios sacos de un tamaño de malla superior. De esta forma, las ostras están menos apretujadas y listas para un nuevo crecimiento.
El trabajo en los sacos continúa en otoño (viraje y división).
El desprendimiento: A partir de octubre, podemos practicar el desprendimiento (despegar las ostras de los colectores)
La clasificación: Desenganchadas, las ostras son al mismo tiempo clasificadas (o tamizadas) antes de disponerse en los sacos de malla de alambre para llevarse a los criaderos donde comienzan su crecimiento, bajo la atenta mirada de los «campesinos del mar».
Preparación para las celebraciones de fin de año : Los ostricultores apartan las ostras suficientes para obtener el volumen adecuado para satisfacer las demandas de Navidad y Año Nuevo.
Trabajo en la larva : A principios de año, los ostricultores trabajan para llevar las ostras de los colectores al saco después del desprendimiento. Más adelante, clasifican por tamaño todas las ostras así recolectadas una a una. La larva se convierte entonces en un lote de semi-crianza que integrará el ciclo de producción del ostricultor.
El cribado : Para las ostras que tienen un año más, el invierno es bueno para el cribado. Estas ostras de más de 18 meses deben clasificarse por tamaño. Para ello, pasan por el cribador. Se componen lotes de diferentes tamaños y se dividen en sacos para llegar a los criaderos.
Refinación: última etapa del ciclo de producción de la ostra que permite que adquiera su color y sus aromas.
Refinador : persona que refina las ostras
Cesta : cesta de ostras
Cabaña : edificio de dimensiones variables que sirve de refugio a las labores los ostrícolas que se realizan en tierra.
Cabaña de Tchanque : designa una cabaña sobre pilotes en mar abierto cuya misión era vigilar los criaderos de ostras
Calibre : define el tamaño de las ostras: de 0 a 5 para ostras en copa, de 000 a 6 para ostras planas. Cuanto menor sea el número, mayor será el tamaño de la ostra.
Captura : Primera fase de los trabajos de los ostrícolas que consiste en la recogida de las larvas de las ostras sobre soportes artificiales
Chalana : embarcación de fondo plano utilizada por los ostrícolas.
Astillero : instalaciones compuestas por un conjunto de tablas sobre las que se colocan los colectores o los casilleros.
Encalado : acción de cubrir las tejas (colectores) con una mezcla de arena y cal. Esta mezcla permite despegar la larva sin riesgo de dañarla.
Canal : ruta de acceso a un puerto o zona de fondeo en la que un buque tendrá la mayor profundidad de agua bajo la quilla, lo que le permitirá avanzar con total seguridad.
Ostrero : recipiente que permite que las ostras se deshagan de las pequeñas impurezas y se almacenen antes de su comercialización.
Colector: objeto que puede tomar diferentes aspectos: una teja encalada, una copa, un tubo sumergido en agua y que sirve de soporte de fijación para las ostras jóvenes.
Concesión: parcela de dominio público marítimo confiada a un ostricultor durante un período limitado por una regalía anual.
Crassostrea gigas : nombre dado a la ostra japonesa criada en la bahía desde 1960.
Crassats : grandes áreas arenosas o fangosas que se descubren con la marea baja.
Cribado : el acto de clasificar las ostras.
Cribador : máquina utilizada para clasificar las ostras.
Desdoblar : sacar una parte de las ostras de un saco y distribuirlas en otros sacos.
Semi-crianza: fase que va de 12 a 24 meses durante la cual la larva se mete dentro de los sacos en los criaderos.
Densidad : designa el número de ostras por saco.
Encaje : borde blanco, fino y frágil de la concha de una ostra en pleno crecimiento.
Desprendimiento: A partir de octubre, podemos practicar el desprendimiento (despegar las ostras de los colectores).
Diploide: se refiere a las ostras capturadas en mar abierto o nacidas en un criadero. Se caracterizan por un período de lactancia.
Valva: designa la concha de la ostra.
Descascarillar : Acción de abrir la concha de la ostra.
Escaldado : acción de cambiar a agua caliente. El escaldado se realiza en los sacos de las ostras para limpiarlas.
Estey: designa una parte de un curso de agua que, sujeto al régimen de las mareas, está seco durante la marea baja.
Marisma: zona costera sometida a la acción de las oleadas.
Gravette : nombre dado a la ostra plana antes de 1850.
Lechaza : producto de los órganos genitales de la ostra.
Leyre : El Eyre o Leyre es un río costero de las Landas de Gascuña, que nace en el departamento de las Landas y desemboca en la bahía de Arcachón, en Gironda.
Maligna : el nombre dado a los períodos de antes y después de la marea alta. Vuelve cada 14 días. Luego se descubren los criaderos, permitiendo así el trabajo de los ostricultores. O se refiere a un recipiente de purificación de agua.
Larva : se denomina larva a los juveniles de diferentes moluscos, especialmente de especies que son objeto de cultivos marinos, como las ostras.
Limpieza : la limpieza de los criaderos consiste en retirar las instalaciones abandonadas y las ostras silvestres, pero también nivelar el terreno para restaurar las condiciones óptimas de cultivo.
Bajamar : período de baja amplitud de la marea.
Estacionador : nombre antiguo utilizado para designar a los productores de ostras.
Pasaje : fondo del mar entre dos tierras.
Pescaturismo : actividad realizada por un ostricultor para introducir a uno o más turistas a su profesión y entorno de trabajo.
Pinaza: tronco de árbol utilizado para delimitar y proteger los criaderos de ostras.
Barco chato : embarcación de fondo plano utilizada por los ostrícolas.
Saco : designa un saco de malla de plástico para la cría de ostras. Se utilizan diferentes tamaños de malla según el tamaño de las ostras.
Colmenas : instalación de tejas encaladas aseguradas con una banda elástica.
Sélection : denominación que designa una ostra madurada durante al menos 6 semanas en la bahía de Arcachón.
Tabla : instalación metálica que soporta los colectores o los sacos.
Tchanqué : designa las estacas clavadas en la arena o en el fango.
Tatch : área de tierra fangosa y pasto que se revela durante la marea baja.
Tradición: denominación que designa una ostra madurada durante al menos 6 semanas en la bahía de Arcachón.
Ostra triploide o de las cuatro estaciones: son ostras obtenidas por cruzamiento entre ostras hembras diploides (2n) y machos tetraploides (4n = 40 cromosomas). La ventaja de las ostras triploides es que no producen productos genitales, o que lo hacen en cantidades muy pequeñas.
Virar : acción de darle la vuelta a los sacos de ostras para eliminar las impurezas que pudieran haberse adherido y desprender las puestas de ostra.
Zostera: hierba marina o macroalgas marinas, de la familia de las zosteráceas, es una planta acuática con flores que se encuentra en fondos marinos arenosos o arenosos y fangosos.