Las ostras de la bahía de Arcachón Cabo Ferret tienen características organolépticas derivadas de la alianza entre la tierra y el mar, propias de la laguna. En 2002 se llevó a cabo un estudio del Comité Regional de Conchilicultura de Arcachón Aquitania en colaboración con los enólogos de Burdeos Sudoeste para determinar las especificidades organolépticas de las ostras procedentes de las cuatro principales zonas de producción, denominadas «regiones», de la bahía de Arcachón. Los enólogos han logrado así caracterizar cada región según su olor, sabor y textura.
El Grand Banc es una de las regiones más populares de la bahía, que ofrece una ostra afrutada, con frutas blancas verdes: sandía y pera verde. La concha se expresa en la apertura con notas de piel de cítricos. En reposo, encontramos notas de sílex, pedernal y tiza. Al final, la nariz se «reduce» hacia notas de algas frescas y avellanas tostadas empireumáticas. En boca, el molusco es firme y untoso al mismo tiempo. El final del paladar viene determinado por una mayor suavidad y capacidad de derretirse.
Los criaderos del Cabo Ferret, a pesar de estar resguardados de los vientos dominantes, son barridos por las corrientes más poderosas de la bahía: es allí donde las aguas crecientes del océano se mezclan con las aguas descendentes de la bahía. Estas influencias contrastantes dan ostras con aromas complejos y delicados, tanto marinos como vegetales. Las notas de rocío del mar y de algas frescas, yodo y tiza dan paso rápidamente a notas de verduras frescas como el canónigo, la rúcula y la lechuga sucrina, con un toque de cítricos verdes y almendras frescas. El molusco es crujiente y se siente aterciopelado en la boca.
Este banco de arena se encuentra en los pasos que conectan la bahía con el océano, al pie de la Duna de Pilat. Las aguas oceánicas dan a estas ostras un sabor terrestre y muy atlántico a la vez. La intensidad aromática es fuerte y compleja: los olores de la tiza se mezclan con los de las algas frescas. Los toques de sotobosque y de hongos porcini frescos junto a aquellos, más marinos, de rocío del mar y de yodo. En boca se perciben claramente notas lechosas de nata fresca y frutos secos. En boca es denso, aterciopelado, que se deshace y azucarado.
Es la mayor y más antigua de las regiones ostrícolas, se beneficia de las aguas procedentes del río Leyre y de su bahía. Esta influencia del bosque se nota particularmente en el sabor de las ostras con carácter de esta región, con los olores vegetales del apio y el brócoli frescos, y del sotobosque: hongos frescos, hojas muertas y suelo húmedo. En la apertura, la mineralidad se expresa con toques de pedernal. El molusco es firme y crujiente, lo cual ofrece una marcada salinidad.
Menta, cítricos, verduras frescas, algas, frescor
Olor elegante y armonioso de frutas verdes, prado fresco, yodo
Olor discreto, avellana tostada, boletus frescos, algas frescas, pomelo, aliáceo
Heno fresco, brócoli, apio, notas metálicas y minerales.
Ligeramente yodado, almendra fresca, pan rallado, mantequilla
Suavidad, dulzor, levemente áspero, poca persistencia, mineralidad, pan rallado, cereales secos
Almendra fresca, nata, ensalada de lechuga sucrina, refuerzo de queso Comté
Salado, tiza, nueces tostadas, mantequilla, cera, tánico, rúcula, canónigo, larga persistencia aromática
Suave, firme, que se deshace, fina, con volumen y estructura en boca
aterciopelada, ligeramente crujiente, espesa y elástica
Que se deshace, untosa, esponjosa, densa
Crujiente, firme, aterciopelada, untosa
Tabla resumen de las características sensoriales de las cuatro regiones de las ostras de la bahía de Arcachón. Fuente: Asociación CRCAA y Enólogos Burdeos Sudoeste
Olores : Menta, cítricos, verduras frescas, algas, frescor
Aromas : Ligeramente yodado, almendra fresca, pan rallado, mantequilla
Texturas : Suave, firme, que se deshace, fina, con volumen y estructura en boca
Olores : Olor elegante y armonioso de frutas verdes, prado fresco, yodo
Aromas : Suavidad, dulzor, levemente áspero, poca persistencia, mineralidad, pan rallado, cereales secos
Texturas : aterciopelada, ligeramente crujiente, espesa y elástica
Olores : Olor discreto, avellana tostada, boletus frescos, algas frescas, pomelo, aliáceo
Aromas : Almendra fresca, nata, ensalada de lechuga sucrina, refuerzo de queso Comté
Texturas : Que se deshace, untosa, esponjosa, densa
Olores : Heno fresco, brócoli, apio, notas metálicas y minerales.
Aromas : Salado, tiza, nueces tostadas, mantequilla, cera, tánico, rúcula, canónigo, larga persistencia aromática
Texturas : Crujiente, firme, aterciopelada, untosa
