Des terroirs, des huîtres

Les différents terroirs de production présents sur le Bassin d'Arcachon

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

Les huîtres du Bassin d’Arcachon Cap Ferret présentent toutes des caractéristiques organoleptiques issues de l’alliance entre la terre et la mer, spécifique de la lagune. Une étude du Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine en partenariat avec les œnologues Bordeaux Sud-Ouest a été réalisée en 2002 afin de déterminer les spécificités organoleptiques des huîtres provenant des quatre principales zones de production, appelées “terroirs”, du Bassin d’Arcachon. Les œnologues ont ainsi réussi à caractériser chaque terroir en fonction de son odeur, sa saveur et sa texture.

Vue aérienne du Bassin d'Arcachon

Les huîtres du Grand Banc

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

Le Grand Banc est l’un des terroirs les plus prisés du Bassin offrant une huître fruitée, de fruits blancs verts : melon d’eau et poire verte. Le coquillage s’exprime à l’ouverture par des notes de zestes d’agrumes. Au repos, on retrouve des notes de silex, de pierre à fusil et de craie. Au final, le nez “réduit” vers des notes d’algues fraîches et empyreumatiques de noisettes grillées. En bouche, le mollusque est à la fois ferme et onctueux. La fin de bouche est, elle, déterminée par plus de velouté et de fondant. 

Les huîtres du Grand Banc

Les huîtres du Cap Ferret

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

Les parcs du Cap Ferret, bien qu’abrités des vents dominants, sont balayés par les plus puissants courants du Bassin : c’est là que se mêlent les eaux montantes de l’océan à celles, descendantes, du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres aux arômes complexes et délicats, à la fois marines et végétales. Les notes d’embruns et d’algues fraîches, d’iode et de craie laissent vite place à des notes de légumes frais comme la mâche, la roquette et la sucrine avec un zeste d’agrumes verts et d’amande fraîche. Le mollusque est croquant et velouté en bouche.

Les huîtres du Cap-Ferret

Les huîtres du Banc d’Arguin

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

Ce banc de sable est situé dans les passes qui relient le Bassin à l’océan, au pied de la Dune du Pilat. Les eaux océaniques confèrent à ces huîtres un goût à la fois terrien et très atlantique. L’intensité aromatique est forte et complexe : des odeurs de craie se marient à celles de l’algue fraîche. Les notes de sous-bois et de pieds de cèpes frais côtoient celles, plus marines, d’embruns et d’iode. Des notes lactées de crème fraîche et de fruits secs sont nettement perceptibles en bouche. La bouche est dense, veloutée, fondante et sucrée. 

Les huîtres du Banc d’Arguin

Les huîtres de l'Ile aux Oiseaux et de Mapouchet

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

C’est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles, il profite des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de caractère de ce terroir, aux odeurs végétales de céleri et brocolis frais, et de sous-bois : champignons frais, feuilles mortes et terre humide. A l’ouverture, la minéralité s’exprime avec des notes de pierre à fusil. Le mollusque est ferme et croquant, offrant une salinité marquée.

Les huîtres de l'Ile aux Oiseaux

Les caractéristiques sensorielles des huîtres du Bassin d'Arcachon

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

GRAND BANC

CAP FERRET

BANC D’ARGUIN

ILE AUX OISEAUX & MAPOUCHET

Odeurs

Menthe, agrumes, légumes frais, algues, fraîches

Nez élégant et harmonieux fruits verts, prairie fraîche, iode

Nez discret, noisette grillée, cèpe frais, algue fraîche, pamplemousse, alliacée

Foin frais, brocolis, céleri, notes métalliques et minérales

Arômes

Légèrement iodée, amande fraîche, mie de pain, beurre

Douceur, sucré, peu âpre, peu de persistance, minéralité, mie de pain, céréales sèches

Amande fraîche, crème, salade sucrine, rappel de comté

Salé, craie, noix grillée, beurre, encaustique, tanicité, roquette, mâche, persistance aromatique longue

Textures

Onctueuse, ferme, fondant, fine, volume et structure en bouche

Velouté, peu croquante, épaisse et élastique

Fondante, onctueuse, moelleuse, dense

Croquante, ferme, veloutée, onctueuse

Tableau récapitulatif des caractéristiques sensorielles des quatre terroirs d’huîtres du Bassin d’Arcachon. Source : Partenariat CRCAA & Œnologues Bordeaux Sud Ouest

Les caractéristiques sensorielles des huîtres du Bassin d'Arcachon

Huitres du Bassin d'Arcachon Lège-Cap Ferret

Les huitres du Grand Banc

Odeurs : Menthe, agrumes, légumes frais, algues, fraîches
Arômes : Légèrement iodée, amande fraîche, mie de pain, beurre
Textures : Onctueuse, ferme, fondant, fine, volume et structure en bouche

Les huitres du Cap Ferret

Odeurs : Nez élégant et harmonieux fruits verts, prairie fraîche, iode
Arômes : Douceur, sucré, peu âpre, peu de persistance, minéralité, mie de pain, céréales sèches
Textures : Velouté, peu croquante, épaisse et élastique

Les huitres du Banc d'Arguin

Odeurs : Nez discret, noisette grillée, cèpe frais, algue fraîche, pamplemousse, alliacée
Arômes : Amande fraîche, crème, salade sucrine, rappel de comté
Textures : Fondante, onctueuse, moelleuse, dense

Les huitres de l'ïle aux oiseaux & Mapouchet

Odeurs : Foin frais, brocolis, céleri, notes métalliques et minérales
Arômes : Salé, craie, noix grillée, beurre, encaustique, tanicité, roquette, mâche, persistance aromatique longue
Textures : Croquante, ferme, veloutée, onctueuse

Huitres du Bassin d'Arcachon