Les huîtres du Bassin d’Arcachon Cap Ferret présentent toutes des caractéristiques organoleptiques issues de l’alliance entre la terre et la mer, spécifique de la lagune. Une étude du Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine en partenariat avec les œnologues Bordeaux Sud-Ouest a été réalisée en 2002 afin de déterminer les spécificités organoleptiques des huîtres provenant des quatre principales zones de production, appelées « terroirs », du Bassin d’Arcachon. Les œnologues ont ainsi réussi à caractériser chaque terroir en fonction de son odeur, sa saveur et sa texture.
Le Grand Banc est l’un des terroirs les plus prisés du Bassin offrant une huître fruitée, de fruits blancs verts : melon d’eau et poire verte. Le coquillage s’exprime à l’ouverture par des notes de zestes d’agrumes. Au repos, on retrouve des notes de silex, de pierre à fusil et de craie. Au final, le nez « réduit » vers des notes d’algues fraîches et empyreumatiques de noisettes grillées. En bouche, le mollusque est à la fois ferme et onctueux. La fin de bouche est, elle, déterminée par plus de velouté et de fondant.
Les parcs du Cap Ferret, bien qu’abrités des vents dominants, sont balayés par les plus puissants courants du Bassin : c’est là que se mêlent les eaux montantes de l’océan à celles, descendantes, du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres aux arômes complexes et délicats, à la fois marines et végétales. Les notes d’embruns et d’algues fraîches, d’iode et de craie laissent vite place à des notes de légumes frais comme la mâche, la roquette et la sucrine avec un zeste d’agrumes verts et d’amande fraîche. Le mollusque est croquant et velouté en bouche.
Ce banc de sable est situé dans les passes qui relient le Bassin à l’océan, au pied de la Dune du Pilat. Les eaux océaniques confèrent à ces huîtres un goût à la fois terrien et très atlantique. L’intensité aromatique est forte et complexe : des odeurs de craie se marient à celles de l’algue fraîche. Les notes de sous-bois et de pieds de cèpes frais côtoient celles, plus marines, d’embruns et d’iode. Des notes lactées de crème fraîche et de fruits secs sont nettement perceptibles en bouche. La bouche est dense, veloutée, fondante et sucrée.
C’est le plus vaste et le plus ancien des terroirs ostréicoles, il profite des eaux provenant de la Leyre et de son bassin versant. Cette influence forestière est particulièrement sensible dans le goût des huîtres de caractère de ce terroir, aux odeurs végétales de céleri et brocolis frais, et de sous-bois : champignons frais, feuilles mortes et terre humide. A l’ouverture, la minéralité s’exprime avec des notes de pierre à fusil. Le mollusque est ferme et croquant, offrant une salinité marquée.
Menthe, agrumes, légumes frais, algues, fraîches
Nez élégant et harmonieux fruits verts, prairie fraîche, iode
Nez discret, noisette grillée, cèpe frais, algue fraîche, pamplemousse, alliacée
Foin frais, brocolis, céleri, notes métalliques et minérales
Légèrement iodée, amande fraîche, mie de pain, beurre
Douceur, sucré, peu âpre, peu de persistance, minéralité, mie de pain, céréales sèches
Amande fraîche, crème, salade sucrine, rappel de comté
Salé, craie, noix grillée, beurre, encaustique, tanicité, roquette, mâche, persistance aromatique longue
Onctueuse, ferme, fondant, fine, volume et structure en bouche
Velouté, peu croquante, épaisse et élastique
Fondante, onctueuse, moelleuse, dense
Croquante, ferme, veloutée, onctueuse
Tableau récapitulatif des caractéristiques sensorielles des quatre terroirs d’huîtres du Bassin d’Arcachon. Source : Partenariat CRCAA & Œnologues Bordeaux Sud Ouest
Odeurs : Menthe, agrumes, légumes frais, algues, fraîches
Arômes : Légèrement iodée, amande fraîche, mie de pain, beurre
Textures : Onctueuse, ferme, fondant, fine, volume et structure en bouche
Odeurs : Nez élégant et harmonieux fruits verts, prairie fraîche, iode
Arômes : Douceur, sucré, peu âpre, peu de persistance, minéralité, mie de pain, céréales sèches
Textures : Velouté, peu croquante, épaisse et élastique
Odeurs : Nez discret, noisette grillée, cèpe frais, algue fraîche, pamplemousse, alliacée
Arômes : Amande fraîche, crème, salade sucrine, rappel de comté
Textures : Fondante, onctueuse, moelleuse, dense
Odeurs : Foin frais, brocolis, céleri, notes métalliques et minérales
Arômes : Salé, craie, noix grillée, beurre, encaustique, tanicité, roquette, mâche, persistance aromatique longue
Textures : Croquante, ferme, veloutée, onctueuse
