Die Austern aus der Bucht von Arcachon am Cap Ferret weisen alle organoleptischem Eigenschaften auf, die sich aus der für die Lagune spezifischen Verbindung zwischen Land und Meer ergeben. Im Jahr 2002 wurde vom Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine (dt. Regionaler Muschelzuchtausschuss Arcachon-Aquitaine) in Zusammenarbeit mit Önologen von Bordeaux Sud-Ouest eine Studie durchgeführt, um die organoleptischen Besonderheiten von Austern aus den vier Haupterzeugungsgebieten, den sogenannten „Terroirs“, der Bucht von Arcachon zu bestimmen. Den Önologen gelang es damit, jedes Terroir nach Geruch, Geschmack und Textur zu charakterisieren.
Die Grand Banc ist eines der beliebtesten Terroirs der Bucht und bietet eine fruchtige Auster mit grün-weißen Früchten: Wassermelone und grüne Birne. Die Meeresfrucht präsentiert sich beim Öffnen mit Noten von Zitrusfrüchten. Im Ruhezustand entdecken wir Noten von Feuerstein und Kreide. Am Ende „verengt“ sich die Nase auf Noten frischer Algen und rauchige Aromen gerösteter Haselnüsse. Im Mund ist die Molluske sowohl fest als auch cremig. Der Abgang wird von einer noch samtigeren und im Mund zergehenden Empfindung bestimmt.
Obwohl die Parks von Cap Ferret von den vorherrschenden Winden geschützt sind, werden sie von den stärksten Strömungen der Bucht überflutet: dort vermischen sich die aufsteigenden Wassermassen des Ozeans mit den absteigenden der Bucht. Diese gegensätzlichen Einflüsse verleihen Austern vielschichtige und dezente Aromen, die sowohl maritimen als auch pflanzlichen Ursprungs sind. Die Noten von Gischt und frischen Algen, Jod und Kreide weichen schnell Noten von frischem Gemüse wie Feldsalat, Rucola und Romana-Salat mit den Aromen grüner Zitrusfrüchte und frischer Mandeln. Am Gaumen zeigt sich die Molluske knackig und samtig.
Diese Sandbank befindet sich in den Pässen, die die Bucht mit dem Meer verbinden, am Fuße der „Dune du Pilat“ (größte Wanderdüne Europas). Das Ozeanisches Wasser verleiht diesen Austern einen sowohl erdigen auch sehr atlantischen Geschmack. Die aromatische Intensität ist ausgeprägt und vielschichtig: Kreideartige Gerüche verbinden sich mit denen frischer Algen. Noten von Unterholz und frischen Steinpilzen streifen die eher maritimen von Gischt und Jod. Im Gaumen sind milchige Noten von Crème fraîche und Trockenfrüchten deutlich wahrnehmbar. Der Gaumen präsentiert sich intensiv, samtig, schmelzend und süß.
Es ist das größte und älteste der Austernzuchtgebiete und profitiert von den Gewässern der Eyre und ihres Einzugsgebiets. Dieser Einfluss des Waldes macht sich besonders im Geschmack der charakteristischen Austern aus diesem Terroir bemerkbar, die pflanzliche Gerüche von Sellerie und frischem Brokkoli sowie Unterholz aufweisen: frische Pilze, abgestorbene Blätter und feuchte Erde. Zu Beginn zeigt sich die Mineralität mit einem Hauch von Feuerstein. Die Molluske ist fest und knackig und bietet einen ausgeprägten Salzgehalt.
Minze, Zitrusfrüchte, frisches Gemüse, Algen, frisch
Eleganter und harmonischer Geruch von grünen Früchten, frischer Wiese, Jod
Dezenter Geruch, geröstete Haselnuss, frische Steinpilze, frische Algen, Grapefruit, Zwiebelgewächs
Frisches Heu, Brokkoli, Sellerie, metallische und mineralische Noten
Leicht jodiert, frische Mandeln, Semmelbrösel, Butter
Weichheit, süß, leicht herb, geringe Beständigkeit, Mineralität, Semmelbrösel, trockenes Getreide
Frische Mandeln, Sahne, Romana-Salat, Comté-Käse
Salzig, Kreide, geröstete Walnüsse, Butter, Politur, Tanninstärke, Rucola, Feldsalat, lange aromatische Beständigkeit
Cremig, bissfest, schmelzend, fein, Volumen und Struktur im Gaumen
Samtig, leicht knackig, sämig und elastisch
Schmelzend, cremig, weich, intensiv
Knusprig, bissfest, samtig, cremig
Zusammenfassende Tabelle der sensorischen Eigenschaften der vier Austern-Terroirs der Bucht von Arcachon Quelle: Partnerschaft CRCAA & Œnologues Bordeaux Sud Ouest
Gerüche : Minze, Zitrusfrüchte, frisches Gemüse, Algen, frisch
Aromen : Leicht jodiert, frische Mandeln, Semmelbrösel, Butter
Texturen : Cremig, bissfest, schmelzend, fein, Volumen und Struktur im Gaumen
Gerüche : Eleganter und harmonischer Geruch von grünen Früchten, frischer Wiese, Jod
Aromen : Weichheit, süß, leicht herb, geringe Beständigkeit, Mineralität, Semmelbrösel, trockenes Getreide
Texturen : Samtig, leicht knackig, sämig und elastisch
Gerüche : Dezenter Geruch, geröstete Haselnuss, frische Steinpilze, frische Algen, Grapefruit, Zwiebelgewächs
Aromen : Frische Mandeln, Sahne, Romana-Salat, Comté-Käse
Texturen : Schmelzend, cremig, weich, intensiv
Gerüche : Frisches Heu, Brokkoli, Sellerie, metallische und mineralische Noten
Aromen : Salzig, Kreide, geröstete Walnüsse, Butter, Politur, Tanninstärke, Rucola, Feldsalat, lange aromatische Beständigkeit
Texturen : Knusprig, bissfest, samtig, cremig
