Il existe deux types d’huître :
L’huître triploïde, née en écloserie, possède des triplets de chromosomes à la place des doublets de ses consœurs. Le matériel génétique de l’huître se compose initialement de 10 paires de chromosomes, chez l’huître « triplo », toutes les paires sont remplacées par des triplets, soit 30 chromosomes au total. L’objectif est de produire une huître non laiteuse en été, au goût constant toute l’année et dont la croissance est plus rapide que les huîtres nées en mer.
L’huître diploïde, née en mer, est une huître issue du captage et de l’élevage en milieu naturel pendant 3 ans. Elle vit au rythme des saisons, en observant la nature et en s’adaptant à ce qu’elle impose. Elle se reproduit en été, elle est donc laiteuse et a un goût différent en fonction des saisons.non
La consommation des huîtres n’est pas réservée uniquement à la fin de l’année et aux mois en R soit septembre, octobre, novembre et décembre !
Cette habitude, que nous avons pour certains conservée, remonte au début du XIXème siècle. A cette époque, la culture de l’huître n’était pas encore structurée. On récoltait alors les huîtres sur les bancs « naturels ». Le succès de ce produit était tel que la pénurie menaçait à tout instant. Afin de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire, on décida d’interdire sa cueillette de mai à août via le décret du 4 juillet 1853 signé par Napoléon III. Aujourd’hui, le risque d’épuisement des stocks n’existe plus.
De plus, durant cette période estivale, l’huître est dite laiteuse. Cette laitance ne marque pas une baisse de qualité mais l’entrée de l’huître dans sa période de reproduction. Elle en demeure toujours aussi bonne. D’ailleurs, certains gourmands la préfèrent à ce moment précis. Cependant, si ce détail vous incommode, nous vous conseillons de vous tourner vers l’huître des « quatre saisons » qui ne sera pas laiteuse durant l’été.
En été comme en hiver, les huîtres du Bassin d’Arcachon Cap Ferret sont toujours délicieuses !
Calibre 0
> à 150 g
Calibre 1
121 g à 150 g
Calibre 2
86 g à 120 g
Calibre 3
66 g à 85 g
Calibre 4
46 g à 65 g
Calibre 5
30 g à 5 g
Les mentions complémentaires indiquent l’indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.
Les huîtres « fines » ont un indice qui varie entre 6,5 et 10,5 et les «spéciales», un indice supérieur à 10,5. La fine est élevée moins longtemps que la spéciale, sera donc moins charnue.
