Depuis plusieurs siècles, le Bassin d’Arcachon est connu et reconnu pour ses huîtres. L’activité ostréicole s’y est déployée au fil du temps, transformant progressivement ce territoire en terroir ostréicole. Ce terroir s’exprime dans les paysages. Tuiles chaulées, pignots, chalands ou plâtes, parcs à huîtres, ou encore les ports, cabanes et chais ostréicoles sont des images emblématiques de ce petit bout de paradis.
Le Bassin d’Arcachon compte 23 ports et villages ostréicoles. Chacun possède son charme et sa personnalité. Les ostréiculteurs accueillent les habitants et les visiteurs de passage dans leurs cabanes colorées pour une dégustation d’huîtres les pieds dans l’eau.
Le Bassin d’Arcachon offre des conditions géographiques et climatiques favorables à la production d’huîtres. Cette combinaison idéale et unique lui confère sa typicité. Cette typicité se caractérise par :
Une lagune à marée – Abritée de l’océan, cette lagune et ses écosystèmes réunissent les conditions propices à la reproduction et la croissance des huîtres depuis plusieurs siècles.
Une température idéale – Le Bassin d’Arcachon est une véritable mer intérieure à faible profondeur dont le réchauffement rapide des eaux (+ 10°C entre mars et juin) favorise la reproduction des huîtres.
Une salinité parfaite– La salinité de l’eau du Bassin est idéale, grâce notamment aux apports d’eau douce de la Leyre.
Une lumière propice- La faible profondeur des eaux permet à la lumière de pénétrer jusqu’au sol ce qui, combiné aux apports d’eau douce et d’eau océaniques, donc de nourriture, engendre dans ces zones une forte production de phytoplancton.
Un bassin versant préservé – Recouvert par le massif forestier landais, le bassin versant de ce plan d’eau joue un rôle naturel protecteur en «purifiant» les eaux de ruissellement qui filtrent jusqu’au Bassin.
Le Bassin d’Arcachon fournit 60 à 70% des 4 milliards et demi des jeunes huîtres nécessaires à l’ensemble de la production française. Jusqu’à 27 millions de collecteurs y sont posés chaque été. Ces pontes sont rendues possibles grâce aux conditions naturelles du Bassin propices à la reproduction des huîtres. Pour pondre, celles-ci doivent se trouver dans des eaux d’une température comprise entre 21 et 24°C, avec une luminosité suffisante et une salinité modérée. Les eaux du Bassin d’Arcachon sont peu profondes et sont donc toujours suffisamment illuminées. Le mélange d’eau de mer entrant par les passes et d’eau douce arrivant par la rivière de la Leyre au sud-est du Bassin, permet de maintenir une salinité optimale pour leur reproduction.
Les huîtres sont élevées dans des parcs. L’État autorise les ostréiculteurs à utiliser une partie du fond de la mer. Cet espace, c’est le Domaine public maritime.
Un parc est une surface concédée par l’État. Sa taille peut varier de quelques centaines à quelques milliers de mètres carrés. Il ne s’agit pas d’une propriété mais d’un droit d’usage. Il est accordé via un acte de concession en contrepartie de devoirs et d’une redevance.
Les cabanes sont les lieux de travail des ostréiculteurs. Lorsqu’ils ne sont pas à la marée en train de prendre soin de leurs parcs, les ostréiculteurs calibrent, criblent ou conditionnent leurs huîtres dans leurs cabanes. Également lieux de vente et de convivialité, les ostréiculteurs accueillent les gourmands le temps d’une dégustation ou d’un conseil.
La vie sur le Bassin d’Arcachon s’organise au grès des marées. Le jeu des marées fait s’écouler une masse d’eau depuis les passes d’entrée jusqu’à la côte est, la plus éloignée et vice versa. Le travail de l’ostréiculteur du Bassin d’Arcachon est rythmé par ce phénomène naturel. Lorsque le coefficient est supérieur à 70, on parle de «maline», les ostréiculteurs partent alors à la « marée ». Trois heures avant l’heure de la basse mer, les ostréiculteurs montent sur leur chaland pour aller travailler sur leurs parcs et reviennent lorsque la mer remonte, environ 3 heures après la basse mer. Lorsque le coefficient est inférieur à 70, on parle de « mort d’eau ». Les ostréiculteurs restent à terre. Ils travaillent à la cabane. L’heure des marées se décale tous les jours de 50 minutes environ. Pour ne pas rater les horaires, les ostréiculteurs se réfèrent à l’annuaire des marées. Ce dernier indique l’heure de la marée basse. En fonction de la localisation géographique des parcs, les ostréiculteurs estiment l’heure où les parcs seront découverts.
