Es gibt zwei Arten von Austern:
Die triploide in einer Brutanlage gezüchtete Auster verfügt über einen dreifachen anstelle des zweifachen Chromosensatzes ihrer Schwestern. Das Erbgut der Auster besteht zunächst aus 10 Chromosomenpaaren, bei der „triploiden“ Auster werden alle Paare durch Tripletts ersetzt, also insgesamt 30 Chromosomenpaaren. Ziel ist es, eine Auster zu erzeugen, die im Sommer nicht milchig ist, das ganze Jahr über einen gleichbleibenden Geschmack verfügt und ein schnelleres Wachstum aufweist, als im Meer geborene Austern.
Die im Meer geborene „diploide“ Auster ist eine Auster, die durch den Fang und die dreijährige Zucht unter natürlichen Umweltbedingungen entsteht. Sie lebt im Rhythmus der Jahreszeiten, indem sie die Natur beobachtet und sich allem anpasst, was sie ihr auferlegt. Sie vermehrt sich im Sommer, ist daher milchig und schmeckt je nach Jahreszeit unterschiedlich.
Der Verzehr von Austern ist nicht ausschließlich auf das Jahresende und die „R“ Monate, also September, Oktober, November und Dezember, beschränkt!
Diese Gewohnheit, die sich einige von uns bewahrt haben, geht auf den Anfang des 19. Damals war die Austernkultur noch nicht strukturiert. Die Austern wurden seinerzeit an „natürlichen“ Ufern geerntet. Der Erfolg dieses Produkts war so groß, dass jederzeit die Knappheit drohte. Um der kostbaren Muschel Zeit zu geben, sich zu reproduzieren, wurde mit dem durch Napoleon III. erlassenen Dekret vom 4. Juli 1853 beschlossen, die Ernte von Mai bis August zu verbieten. Heute besteht jedoch keine Gefahr einer Erschöpfung der Bestände mehr.
Der Auster wird zudem nachgesagt, während dieser Sommerzeit milchig zu sein. Diese Milchigkeit ist jedoch kein Zeichen der Qualitätsminderung, sondern des Eintritts der Auster in ihre Fortpflanzungszeit Sie bleibt so gut wie immer. Einige Feinschmecker bevorzugen sie sogar genau zu dieser Zeit. Wenn Sie dieses Detail jedoch stören sollte, empfehlen wir Ihnen, sich der „Quatre Saison“ (dt. Vier Jahreszeiten)-Auster zuzuwenden, die im Sommer nicht milchig ist.
Ganz gleich, ob im Sommer oder im Winter, die Austern aus der Bucht von Arcachon am Cap Ferret sind immer köstlich!
Die Vermarktung von Austern wird durch eine Kennzeichnungspflicht geregelt, die insbesondere die Kalibrierung (Größensortierung) und zusätzliche Angaben abdeckt.
Für die in der Bucht von Arcachon produzierten Pazifische Felsenaustern werden die zusätzlichen Informationen und Größen (Kaliber) durch eine branchenübergreifende Vereinbarung festgelegt.
Größe 0
> bis 150 g
Größe 1
> 121 g bis 150 g
Größe 2
> 86 g bis 120 g
Größe 3
> 66 g bis 85 g
Größe 4
> 46 g bis 65 g
Größe 5
> 30 g bis 5 g
Die zusätzlichen Informationen geben den Fleischindex an. Dieser wird auf der Grundlage des 100-fachen Verhältnisses der Masse von 20 Pazifischen Felsenaustern und der Fleischmasse derselben Austern berechnet.
„Fines“-Austern verfügen über einen Index, der zwischen 6,5 und 10,5 variiert; „Spéciales“ über einen Index, der größer als 10,5 ist. Die „Fine“-Auster wird kürzer gezüchtet als die „Spéciale“-Auster und verfügt somit über weniger Fleisch.
