PORTRAIT DE L’ÉTÉ – Des jeunes ostréiculteurs prennent la relève !

Anthony Vega nous reçoit dans sa dégustation au cœur du port de Larros. Ce jeune homme et son frère, Alexandre, incarnent la nouvelle génération de la filière ostréicole du Bassin d’Arcachon. Anthony nous présente son activité à travers une bonne humeur contagieuse.

Le bonheur de pouvoir travailler en famille

Les deux frères ont découvert par hasard le métier d’ostréiculteur et ont tout de suite accroché. Le déclic a été initié par le plus grand, Alexandre, qui après avoir envisagé de travailler dans le milieu des assurances, abandonne cette voie par manque d’intérêt. De petits boulots en petits boulots, il finit par devenir salarié ostréicole. Anthony, alors lycéen, rejoint son ainé sur les parcs durant les vacances d’été. « On a adoré travailler ensemble ! On s’est dit que l’on souhaitait faire ça finalement » déclare avec enthousiaste Anthony. Les deux frères se mettent alors en quête d’une entreprise ostréicole à reprendre. Durant cette période de recherche, ils apprennent que le patron des Huîtres Papillon désire transmettre son affaire. A 20 et 24 ans, les deux jeunes hommes décident de se lancer dans l’aventure. Marc, patron des Huîtres Papillon, reste une année avec eux afin de leur montrer en détail la production, l’expédition et la dégustation. « Le 19 février 2020, nous avons signé la transmission. On ne risque pas d’oublier cette date. C’était un mois avant le confinement » explique Anthony. Le jeune homme précise « Nous avons la chance d’avoir au sein de l’entreprise notre maman, Florence, qui gère toute la partie comptable et administrative ».

Une clientèle composée essentiellement de fidèles

Les deux frères proposent leurs huîtres dans un réseau d’enseigne de distribution, de magasins spécialisés et dans la restauration mais également dans leur dégustation pour une consommation sur place ou en vente directe. « Nous avons une grosse clientèle d’habitués. Chaque client venant chez nous a un accueil personnalisé. Il faut que ce dernier se sente ici comme chez lui, que cela soit chaleureux, convivial » explique Anthony. Cette convivialité, clé de la fidélité de leurs clients, passe également par le temps que les deux ostréiculteurs consacrent à répondre aux questions qui leurs sont posées sur la production ou leur métier. Pour rassasier la curiosité de leurs clients, Anthony et Alexandre bénéficient d’un avantage de taille. Leur cabane de production et leur ponton se situent juste à côté de leur dégustation. Ainsi, il n’est pas rare, qu’une dégustation se termine par une visite de terrain.

Malgré cet enthousiasme, le jeune homme est lucide et regarde la saison estivale avec une pointe d’inquiétude « L’été dernier, nous avons cartonné à la dégustation comme tout le monde sur le port d’ailleurs. Cette année, il y a beaucoup moins de monde. Les gens font plus attention à ce qu’ils dépensent. »

La qualité avant tout

L’objectif des deux frères est de proposer dans leur dégustation des huîtres de haute qualité sous deux appellations : huîtres d’Arcachon Cap Ferret et huîtres du Banc d’Arguin. Cette qualité est obtenue grâce à leur engagement quotidien sur leurs parcs et à la cabane. Cette recherche de résultat démarre dès le début du cycle de production avec l’utilisation de la méthode traditionnelle de captage, les tuiles chaulées. Puis, durant l’ensemble du processus de pousse, les huîtres sont sans cesse triées. Toutes les huîtres sont affinées 48H dans leur bassin de purification avant d’être proposées à la dégustation afin de diminuer le taux de salinité et développer le gout sucré et les arômes de noisette du coquillage. La qualité passe également par le respect de la fraicheur du produit comme nous l’explique Anthony « nous avons notre bassin de stockage dans la dégustation. Les huîtres sont dans l’eau quand le client passe sa commande. Nous les ouvrons juste avant de le servir. » Les visiteurs locaux ou de passage peuvent trouver de la diploïde et de la triploïde dans leur dégustation. « Toute l’année, nous fonctionnons avec la naturelle. Lorsque cette dernière devient laiteuse, nous proposons également la triploïde à la dégustation. On essaie toujours d’avoir les deux pour pouvoir répondre à la demande des clients » souligne Anthony. Les deux frères aiment aussi bousculer les a priori entre huîtres naturelles et huîtres des quatre saisons : « Il y a des gens qui sont réticents à la triploïde. On leur explique alors la différence entre ces deux types d’huître et je leur propose une dégustation à l’aveugle avec une huître de chaque ».

Une activité d’expédition en pleine croissance

Les Huîtres Papillon proposent également sa production à l’expédition. « Nous sommes présents sur toute la France. Nous avons toutes les enseignes et nous livrons, aussi, des restaurants ainsi que des bars à huîtres. Les grandes surfaces proposent rarement des Huîtres Arcachon Cap Ferret. Il y a une place à prendre. » déclare Anthony. Durant le confinement, les deux ostréiculteurs ont développé l’expédition à destination des particuliers principalement sur la métropole Bordelaise. Un bon nombre des personnes ayant eu recours à ce service est devenu, par la suite, des habitués de la dégustation.

Une aventure humaine

Anthony aime faire son métier dans la bonne humeur et le partage. Après leur installation, les deux frères ont été extrêmement bien accueillis sur le port. « Nos voisins de cabane nous ont beaucoup apporté par leur expérience et leurs conseils. Nous leur en sommes super reconnaissant ! » remercie Anthony. Cette convivialité s’exprime pleinement lors de travaux importants sur les parcs comme cela est le cas pour la pause des collecteurs. Les coups de main sont alors quotidien entre voisins. L’ostréiculteur qualifie ce travail, qui peut être physiquement éprouvant, de « beaux moments de plaisir et d’entraide ». Avec Anthony, le mot collaboration prend tout son sens « On veut faire venir le monde sur le Bassin pour que tout le monde puisse travailler ensemble. On ne se considère pas comme des concurrents avec les autres ostréiculteurs mais comme des confrères. On fait notre bout de chemin ensemble