PORTRAIT DE L’ÉTÉ -L’huître du Bassin d’Arcachon se raconte en famille

Anthony SERIGNAC, ostréiculteur à Gujan-Mestras, nous accueille dans sa cabane au port de La Barbotière. Sous le regard bienveillant de son père, ce jeune professionnel nous parle de son
métier et de son attachement au Bassin d’Arcachon.

 Une affaire de famille

Issu d’une famille d’ostréiculteur, c’est tout naturellement qu’Anthony s’est dirigé vers ce métier. Son papa, Hervé, a été ouvrier ostréicole pendant 20 ans. Il s’est installé à son compte il y a environ 20 ans. Après un Bac professionnel au Lycée de la Mer de Gujan-Mestras, deux ans d’apprentissage auprès de son père et une expérience d’un an comme ouvrier, Anthony a, quant à lui, rejoint l’entreprise familiale comme associé en 2016. Dans quelques années, quand Hervé partira à la retraite, Anthony reprendra entièrement l’exploitation. « Cet engagement a été une évidence pour moi. L’encadrement familial a rendu cette démarche plus simple que pour quelqu’un d’extérieur à la profession démarrant tout seul dans l’ostréiculture. J’ai été bien encadré » aime à rappeler Anthony. Aujourd’hui, les deux chefs d’entreprise souhaitent pérenniser leur activité en proposant à leur clientèle les meilleures huîtres possibles tout en ayant une gestion « responsable » de leurs parcs.

Le captage en mer comme une évidence

Depuis cette année, le père et le fils ont décidé de se consacrer entièrement aux huîtres naturelles. Les années précédentes, ils élevaient également un peu d’huîtres des quatre saisons (triploïdes) afin de répondre à la demande estivale d’huîtres non-laiteuses. Cependant, ils ont fait le choix d’arrêter car « il y avait trop de casse, surtout l’été à cause de la chaleur. Ça pose un vrai problème car c’est durant l’été qu’elles étaient justement utiles » explique Anthony. Face à cette situation, ils utilisent désormais uniquement des huîtres issues de leur captage pour leur production. Cette pratique semble une évidence au jeune ostréiculteur : « nous sommes sur le Bassin et cela nous semblait logique. Nous souhaitons profiter au maximum des atouts de ce territoire. On ne vend pas le naissain récolté. Nous l’intégrons à notre cycle d’élevage. Nos parcs de captage sont à la Sableyre, au Tès et au Courbey. Au mois de juin, quand les huîtres sont laiteuses, elles sont en période de reproduction. Quand l’eau se réchauffe et qu’elle atteint environ 23 degrés, les huîtres libèrent leur laitance. Les semences mâles et femelles se mélangent. Elles créent des petites larves. Ces dernières vont s’accrocher à n’importe quels supports qu’elles peuvent trouver. C’est pour cela que l’on pose des collecteurs sur des chantiers ». L’entreprise a recours à des coupelles, des plénos et des tuiles en plastique pour réaliser le captage. Les tuiles représentent le collecteur le plus traditionnel utilisé sur le Bassin. Ces dernières sont les collecteurs permettant de sortir « les plus belles huîtres, explique Anthony. Nous avons opté pour le plastique et arrêté la pratique du chaulage. Les tuiles chaulées rendaient le travail de pose et de relève très pénible ». Le captage n’en demeure pas moins un long fleuve tranquille comme le rappelle l’ostréiculteur. Les moules sont durant le mois de juillet un « gros problème ». Durant cette période de l’année, elles sont pléthoriques. Cette présence entraine de multiples difficultés dont notamment un surcoût de travail de nettoyage sur l’ensemble des supports, poches et capteurs, qui se trouvent envahis par ce coquillage.

Du naissain à l’huître marchande

« Nous récupérons au mois de février de l’année suivante nos naissains qui font la taille d’environ un ongle. Puis, nous les mettons dans nos poches qui ont plusieurs tailles de maillage selon le stade de développement des huîtres. Nous installons ces poches dans nos parcs du Grand Banc et du Courbey. Tous les 6 mois jusqu’à leur commercialisation, nous récupérons ces poches pour trier les huîtres. Ce triage se réalise soit à la main ou soit à l’aide d’un crible. Puis, les huîtres sont à nouveau réparties dans des poches et réinstallées sur nos parcs. Tous les ans à partir du mois de novembre, nous devons obligatoirement ébouillanter nos huîtres âgées de 18 mois à environ 90 degrés. Si nous ne réalisons pas cette opération, les huîtres se colleraient entre elles et se développeraient mal. » déclare Anthony. Puis, quand les huîtres arrivent à l’âge de deux ans, les deux hommes effectuent un triage minutieux afin de garder uniquement les huîtres ayant une belle forme. Ces dernières sont remises à la pousse au Banc d’Arguin ou dans d’autres parcs du Bassin. Hervé aime rappeler avec sagesse « qu’il s’agit d’un métier pour lequel il faut aimer passer du temps à trier. Celui qui n’a pas d’affinité avec cela doit changer de travail car la qualité des huîtres vendues aux clients dépend en grande partie du triage réalisé à la cabane ! »

Un travail de patience et de passion

Toutes les 3 semaines environ pendant trois ans, les deux ostréiculteurs retournent des milliers de poches sur leurs parcs à huîtres pour que les coquillages poussent le plus harmonieusement possible. Une fois que les huîtres ont atteint une taille vendable, elles sont triées par calibre : 5,4,3,2,1. « Avant la vente, nous les mettons dans nos bassins à la cabane au moins pendant 48h afin qu’elles puissent se nettoyer de certaines impuretés comme par exemple de grains de sable. ». Père et fils ont besoin de trois années de patience pour mener une huître du détroquage à l’assiette des consommateurs. Ces derniers, ils les rencontrent dans leur dégustation fraichement ouverte au port de Larros (Gujan-Mestras) et dans leurs deux points de vente à Biscarrosse et à Ciboure. « Les clients sont curieux et posent souvent des questions sur nos huîtres. Celles qui reviennent le plus souvent sont : comment fait-on pour faire une huître ? Pourquoi les huîtres sont-elles laiteuses ? Combien de temps dure un cycle de production ? Ils sont curieux et je leur réponds avec plaisir » explique Anthony.

Arguin, un terroir d’exception

Les huîtres issues du terroir du Banc d’Arguin rencontrent toujours un franc succès. « Elles sont jolies, charnues, avec un bon gout de noisette. La localisation joue beaucoup également dans leur belle réputation. Les gens arrivent facilement à positionner cette zone à la différence d’autres parcs. » Cette préférence s’observe lors des ventes sur les marchés avec 70% d’huîtres d’Arguin vendues contre 30% du Bassin d’Arcachon. Dans leur dégustation, seules les huîtres d’Arguin sont proposées. Malgré la qualité de ces huîtres, les deux ostréiculteurs se heurtent au problème de la laitance : « Certains clients en dégustation demandent si nos huîtres sont laiteuses. Si cela est le cas, ils n’en prennent pas. Cela ne nous dérange pas. On préfère faire de la naturelle. Si elle est servie bien fraiche, elles sont très bonnes même avec de la laitance. Toutefois, pour certaines personnes, il y a une vraie barrière psychologique. Ils n’en remangeront qu’à partir de septembre. Même si début août elles n’ont plus de lait ! » déplore Anthony.

Fiers de leurs produits, les deux ostréiculteurs sont heureux que la saison estivale ait débutée. Ils attendent avec impatience les visiteurs d’un jour et les locaux sur leur port, leurs marchés et dans leur dégustation pour un moment de plaisir partagé.