« Comme nous aimons l’huître, nous la cultivons ». Il faut 3 à 5 années, de soins et de travaux, pour mener le naissain vers une huître de taille commerciale.
Le travail de l’huître est dicté par le rythme des saisons et par la géographie singulière du Bassin d’Arcachon. Température, pluie, ensoleillement, apports d’eau douce, salinité, interactions avec les eaux océaniques, autant de paramètres qui donnent leurs richesses aux terroirs des huîtres de notre lagune à marée.
La préparation des collecteurs : Les ostréiculteurs préparent les collecteurs qui seront posés en mer durant l’été pour récupérer le naissain. Ces collecteurs peuvent prendre des formes différentes (les coupelles, les plénos et les tubes) mais la forme traditionnelle du Bassin d’Arcachon sont les tuiles chaulées : des tuiles enduites d’un mélange de chaux, de sable et de sciure et séchées avant d’être disposées en “ruchons” sur les parcs.
Le travail des poches : Durant le printemps et l’été, les huîtres poussent. Sous l’effet de leur croissance, ces dernières se collent entre les mailles des poches. Ce phénomène peut leur donner des formes particulières. Pour éviter que cela arrive, les ostréiculteurs tapent et retournent les poches, cela s’appelle le virage.
La reproduction et la pose des collecteurs : C’est durant l’été qu’à lieu la maturation des huîtres, prémices à la reproduction. Les collecteurs préparés durant le printemps sont empilés sur des tables en mer afin que le naissain s’y attache.
Le travail des poches : Ce dernier se poursuit durant l’été.
Le dédoublement des poches : Lorsque que les huîtres se retrouvent à l’étroit dans la poche du fait de leur croissance l’ostréiculteur les rapporte à sa cabane et dédouble la poche. Le contenu est réparti dans plusieurs poches d’une maille de taille supérieure. Les huîtres sont ainsi moins serrées et prêtes à une nouvelle pousse.
Le travail sur les poches se poursuit à l’automne (virage et dédoublement).
Le détroquage : Dès octobre, on peut pratiquer le détroquage (détacher les huîtres des collecteurs)
Le triage : Détroquées, les huîtres sont en même temps triées (ou criblées) avant d’être mises dans des poches grillagées pour être amenées sur les parcs où elles commencent leur croissance, sous l’œil vigilant des « paysans de la mer ».
Préparation des fêtes de fin d’année : Les ostréiculteurs mettent de côté assez d’huîtres pour les amener à la bonne taille et satisfaire les demandes pour Noël et le Nouvel An.
Travail sur le naissain : En début d’année, les ostréiculteurs travaillent à faire passer les huîtres des collecteurs à la poche en poursuivant de détroquage. Puis, ils trient une par une par taille l’ensemble des huîtres ainsi récoltées. Le naissain devient alors un lot de demi-élevage qui va intégrer le cycle de production de l’ostréiculteur.
Le criblage : Pour les huîtres qui ont un an de plus, l’hiver est propice au criblage. Ces huîtres de plus de 18 mois ont besoin d’être triées par taille. Elles passent pour cela dans la cribleuse. Des lots de différentes tailles sont constitués et répartis en poches pour rejoindre les parcs.
Affinage : dernière étape du cycle de production de l’huître permettant à l’huître d’acquérir sa couleur et ses arômes.
Affineur : personne qui affine les huîtres
Bourriche : panier d’huîtres
Cabane : bâtiment de dimensions variables servant d’abri pour les travaux ostréicoles effectués à terre.
Cabane tchanquée : désigne une cabane sur piloti en pleine mer qui avait pour mission de surveiller les parcs ostréicoles
Calibre : il définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante.
Captage : Première phase des travaux ostréicoles qui consiste à recueillir les larves d’huîtres sur des supports artificiels
Chaland : bateau à fond plat utilisé par les ostréiculteurs.
Chantier : installations composées d’un ensemble de tables sur lesquelles sont déposés les collecteurs ou les casiers.
Chaulage : action d’enduire les tuiles (collecteurs) d’un mélange de sable et de chaux. Ce mélange permet de détacher le naissain sans risquer de l’abîmer.
Chenal : voie d’accès à un port ou à une zone de mouillage dans laquelle un navire disposera de la plus grande profondeur d’eau sous la quille, lui permettant de progresser en toute sécurité.
Claire : bassin permettant aux huîtres de se débarrasser des éventuelles petites impuretés et d’être stockées avant leur commercialisation.
Collecteur : objet pouvant prendre différents aspect : une tuile chaulée, une coupelle, un tube immergé dans l’eau et servant de support de fixation pour les jeunes huîtres.
Concession : parcelle du Domaine public maritime confiée à un ostréiculteur pour une durée limitée moyennant une redevance annuelle.
Crassistrea gigas : nom donné à l’huître du japon élevée sur le Bassin depuis 1960.
Crassats : vastes zones sableuses ou vaseuses qui découvrent à marée basse.
Criblage : fait de trier les huîtres.
Cribleuse : machine servant à trier les huîtres.
Dédoubler : prendre une partie des huîtres d’une poche et les répartir dans d’autres poches.
Demi-élevage : phase allant de 12 à 24 mois durant laquelle le naissain est mis en poche sur les parcs.
Densité : désigne le nombre d’huître par poche.
Dentelle : bordure blanche, fine et fragile de la coquille d’une huître en pleine croissance.
Détroquage : Dès octobre, on peut pratiquer le détroquage (détacher les huîtres de collecteurs).
Diploïde : désigne les huîtres captées en pleine mer ou nées en écloserie. Elles se caractérisent par une période de laitance.
Ecaille : désigne la coquille de l’huître.
Ecailler : action d’ouvrir la coquille de l’huître.
Echaudage : action de passer à l’eau chaude. L’échaudage est réalisé sur les poches d’huître afin de les nettoyer.
Estey : désigne une partie d’un cours d’eau qui, soumis au régime des marées, se trouve à sec à marée basse.
Estran : zone de littoral soumise à l’action du déferlement des vagues.
Gravette : nom donné à l’huître plate avant 1850.
Laitance : produit des organes génitaux de l’huître.
Leyre : L’Eyre ou la Leyre est un fleuve côtier des Landes de Gascogne, prenant sa source dans le département des Landes et se jetant dans le Bassin d’Arcachon, en Gironde.
Maline : le nom donné aux périodes d’avant et de post grande marée. Elle revient tous les 14 jours. Les parcs sont alors découverts permettant ainsi le travail des ostréiculteurs. Ou Désigne un bassin de purification d’eau.
Naissain : on appelle naissain les juvéniles de différents mollusques, notamment d’espèces faisant l’objet de cultures marines comme les huîtres.
Nettoyage : le nettoyage des parcs consiste à enlever les installations abandonnées et les huîtres sauvages mais également à égaliser le sol afin de retrouver des conditions optimales d’exploitation.
Mort d’eau : période de faible amplitude de marée.
Parqueur : ancien nom utilisé pour désigner les ostréiculteurs.
Passe : bas de mer entre deux terres.
Pescatourisme : activité réalisée par un ostréiculteur consistant à faire découvrir son métier et environnement de travail à un ou des touristes.
Pignot : tronc d’arbre utilisé pour délimiter et protéger les parcs à huîtres.
Plate : bateau à fond plat utilisé par les ostréiculteurs.
Poche : désigne une poche en grillage plastique pour l’élevage surélevé des huîtres. Différents maillages sont utilisés selon la grosseur des huîtres.
Ruchons : installation de tuiles chaulées arrimées ensemble avec un élastique en caoutchouc.
Sélection : appellation désignant une huître affinée au minimum 6 semaines sur le Bassin d’Arcachon.
Table : installation métallique supportant les collecteurs ou les poches.
Tchanqué : désigne des pieux fichés dans le sable ou la vase.
Tatch : zone de terre de vase et d’herbes qui se dévoile à marée basse.
Tradition : appellation désignant une huître née et élevée sur le Bassin d’Arcachon.
Triploïde ou huître des quatre saisons : ce sont des huîtres obtenues par croisement entre des huîtres femelles diploïdes (2n) et des mâles tétraploïdes (4n = 40 chromosomes). L’intérêt des huîtres triploïdes est qu’elles ne produisent pas, ou en très faible quantité, de produits génitaux.
Virer : action de retourner les poches à huîtres afin de les débarrasser d’impuretés qui s’y seraient collées et de détacher les pousses d’huîtres.
Zostère : herbe de mer ou varech marin, de la famille des Zosteraceae, est une plante à fleur aquatique qui se rencontre sur les fonds marins sableux ou sablo-vaseux.